Cómo funciona la cocina de un restaurante

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Es de dominio publico  que trabajar en un restaurante equivale a tener uno de los trabajos más estresantes del mundo. Y si no lo sabían hasta ahora, les cuento. Cuando estaba estudiando, trabajé como camarero durante unos cuantos meses y me encantó. Pero la verdad es que los niveles de estrés son altos, sin importar en qué puesto estés. Aunque ningún lugar es igual a la cocina, donde el nivel de exigencia es equiparable a la correcta ejecución de un suelo o pavimento industrial continuo para el sector de la hostelería (los tiempos son muy justos) y no se puede fallar.

 

Cocinar en un restaurante no se parece en nada a cocinar en casa. En estas cocinas, lo que se lleva a cabo son sistemas de producción en el que servir la comida pueda ser lo más rápido y eficiente que sea posible. Y, además, que el plato deseado por el cliente que llega hasta su mesa pueda ser lo más fresco posible.


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Preparación previa

 

La receta mágica para hacer que un restaurante sea eficiente es preparar todo lo que sea posible antes de que abra el lugar, lo que en el argot se denomina "mise en place". Claro, no todo puede hacerse antes de tiempo pero las tareas que ocupan más tiempo como picar, pelar, tener lista la pasta, preparar salsas y aderezos se realizan antes de que se abran las puertas.

 


Todos los restaurantes del mundo tienen o deberían tener procesos para etiquetar correctamente los alimentos y su caducidad. Por ejemplo, si se pica lechuga, se anota claramente qué día se pico y hasta que día podrá ser utilizada. Otra parte importante del proceso es tener siempre la cocina limpia, programas de actualidad de la mano de un chef español demuestran la dejadez generalizada en este aspecto, para lo cual hay un proceso de revisión de refrigeradores y productos constante. 


 

Es la parte fundamental para que todo funcione como un reloj suizo de precisión minutos antes de que se abran las puertas. Para ello, cada restaurante va haciendo sus cálculos, qué se pide más y cuándo, qué día hay más gente, entre otros.  Aunque claro, esto también varía en función de la localización, tipo de publico, etc.

 


Repartición de las tareas en un restaurante

 

Todas las tareas de la cocina se dividen para que las acciones sean más efectivas, recuerda un poquito al dicho de "divide y vencerás" pero no, en la cocina y la sala hay que estar unidos como si fuera una sola pieza. Esto depende completamente del tipo tamaño del restaurante. Para que todo sea más práctico, cada quien se encargará de una parte específica, por ejemplo el horno, la parrilla, y alguien se encargue de darle los toques finales al plato en cuestión.

 

Lo que sí, es que todas las cocinas cuentan con un chef o al menos deberían.

 

El chef ejecutivo se encarga de crear el menú y las recetas. Pero no todo es pura diversión, porque también involucra la elaboración y planificación de los costos. Esta figura se encuentra enteramente al mando de la cocina. También entrena, forma y supervisa toda la labor del personal. 


El sous chef, o el segundo al mando. Además de asumir el mando cuando el chef no se encuentra, supervisa que todo funcione según las instrucciones del chef. En función de lo grande que sea la cocina, pueden colaborar varios sous chefs encargados de tareas específicas como banquetes, parrilla, etc.

 

Chef de estación, o chef de partie se encarga de alguna de las estaciones de la cocina, y una vez más dependiendo del tamaño de esta, puede tener ayudantes al mando.

 

Los demás puestos dentro de la cocina se jerarquizan dependiendo de las necesidades del restaurante. El resto de la magia ocurre fuera de la cocina, donde la broma es que no seas consciente de la enorme cantidad de estrés y calor que experimenta el personal dentro de la cocina, pero de eso hablaremos otro día. 

 

Más allá de ser muy estresante, los restaurantes tienen uno de los ambientes laborales más bonitos que he experimentado. Siempre me ha gustado estar detrás de esos lugares donde la magia ocurre, sea una cocina o un escenario. Pero podría tener que ver más conmigo que con la realidad.

 

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